大厨教的14道美味牛肉,咸香入味肉香浓郁,纤维丝丝分明很有嚼劲

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原标题:大厨教的14道美味牛肉,咸香入味肉香浓郁,纤维丝丝分明很有嚼劲

1甘草牛腩

主料:牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克

配料:姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克

调料:盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克

制作方法:

1、将原汁清洗、汆水,改切成条状备用;

2、下姜片和牛腩等下锅煸香,加高汤调味,上高压锅35分钟即可;

3、上桌时带汁,加入酱油,撒上香菜即可。

>菜品特点:软糯、咸香,牛肉原味浓郁,带点甘草的甘甜味,风格别致。

>小贴士:火候一定要掌握好,颜色最好为金黄色,甘草味不能太重。

2辣汁青海耗牛肉

>主料:耗牛肉 500克

>配料:大葱50克、红尖椒25克

>调料:菜籽油100克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克

>制作方法:

1. 将耗牛肉切成10cm长的薄片,用竹垫摆成造型;

2. 锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味;

3. 将大葱段、红尖椒段放入干锅内,将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。

>特点:香辣醇香,质地香嫩无比

>小贴士:采用青海耗牛的里脊肉,肉质细腻、口感独特、营养丰富。

3干锅牛杂

取一干锅,花菜、土豆、莲藕走油垫底;

炒锅放红油,五成热时放干椒节、花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜子、干锅酱爆香;

下入山牯佬牛杂1包(250g),加黄瓜条、圆葱翻炒,加芹菜段、鸡精、酱油、孜然粉,淋少许山胡椒油,即成美味。

4香烤小牛腿

山牯佬小牛腿一只(1250g);

将芹菜、胡萝卜、圆葱榨成味汁;

牛腿入味汁浸泡5分钟,沥干水入烤箱用200℃烤12~15分钟,取出撒孜然粉、辣椒粉,装盘即可。

5清炖牛肉

主料:黄牛腩 750克、喉管 250克

>配料:剁辣椒3克

>调料:香油15克、盐10克、味精6克

>制作方法:

1、将牛腩洗净,去血水,切成块状,备用;

2、,把喉管去尽油,切成条状,过水后,备用;

3、将牛腩、喉管放入砂锅,加入香油、盐,用慢火煨制四个小时,最后放入味精即可。

>特点:清香软烂,汤浓味鲜

>小贴士:牛腩选用新鲜黄牛牛腩,肉质细腻,加工牛腩时,血水必须去尽,如果不处理好,成菜就会有腥味

>大师点评:这是一道原汁原味菜品,汤汁鲜香。刀工欠佳,菜品既要体现本味,建议不要放剁辣椒,葱花也去掉1/4。

6烧辣椒大片牛肉

主料:烧辣椒250克,卤牛肉100克。

>配料:香菜,大蒜子,泰椒。

>调料:盐,味精,鸡精,辣妹子,蒸鱼鼓油,麻油,一品香酱油。

>制作方法:

1.卤牛肉切片,过大油备用。

2.热锅放油,再加入大蒜籽和泰椒煸香,再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。

3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油,再放入备用的牛肉,加入3克的水后,焖煮半分钟。

4.淋麻油出锅即可。

>特点:烧制的红辣椒独有的甜辣口感,渗透进卤味十足的大片牛肉中,鲜香甜辣,让人胃口大开。

>价格:68元/份

备注:食材用量仅供参考,视具体情况自行增减。

大厨有话说:

牛肉过油时,油温达七成放入牛肉,5秒后即可捞出,不要将牛肉炸至太干,在翻炒红辣椒时,时间也不宜过久,成品需带汁出锅。

7菌香雪花小牛肉

主料:雪花牛肉、杏鲍菇。

>调料:小米椒,黑胡椒汁,盐。

>制作方法:

1.雪花牛肉切丁,腌制入味待用。

2.杏鲍菇改刀成粒炸至金黄。

3.雪花牛肉滑油,小米椒下锅爆香,下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出锅即成。

>价格:89元/份

>大师点评:保证牛肉本味的同时,用菌类增加了整道菜品的复合口感,且不失湘菜风味。

8甜辣酱牛肉

原料:牛里脊肉300克

配料:薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗

调料:泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许

做法:

1、准备好食材,牛肉顺横纹顺片,越薄越好,加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀,再加入10克油一起搅拌,腌制30分钟。

2、把薄荷用流动的水流干净,沥干,切碎,蒜瓣也拍成蒜末,姜也切成姜末备用。

3、锅烧热,倒油,把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香,倒入泰式甜辣酱炒匀。

4、把腌制好的牛肉倒入锅内。

5、保持大火把牛肉翻至变色,并使酱汁均匀地裹住牛肉,关火,用余温将牛肉浸熟。

6、最后滴几滴鱼露,会让味道更有层次。

9干锅白胡子牛肉

主料:牛肉200克、白萝卜300克

>配料:干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克

>调料:油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克

>制作方法:

1、先把牛肉切丝腌制备用,把白萝卜切丝;

2、把白萝卜丝炒好入味,放入干锅内打底;

3、把油温烧至五成热,下入牛肉滑锅;

4、加入配料炒香,下入牛肉炒香入味。

>特点:这是一道具有湘西风味的菜品,芳香独特。

>小贴士:牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩,山胡椒油要适量放入。

>大师点评:卖相不错,让人有食欲。但此菜品缺少一点油汁,建议烹饪时加入水,产生一些油汁。

10砂锅黄豆芽牛肉

主料:牛肉100克,黄豆芽300克。

>配料:剁辣椒50克。

>调料:味精10克,鸡精10克,老抽20克。

>制作方法:

1.黄豆芽过水,洗净后过油炸熟备用。

2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。

3.加入黄豆芽,煸炒入味。

4.出锅装入砂锅上桌即可。

>特点:醉香怡人,开胃下酒。

>价格:38元/份

>大师点评:这是一道下饭菜,湘味浓厚,建议牛肉改末为丁,卖相与风味更佳。

11红薯粉焖黄牛肉

主料:长乐薯粉300克、牛健子200克

>配料:香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克

>调料:菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克

>制作方法:

1、把红薯粉水发好;牛健子肉用水汆好,切成薄片;

2、精菜油倒入锅内,烧至七成,放入牛肉煸炒,加入盐;

3、加入高汤、红薯粉,3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。

>特点:肉鲜香辣,薯粉滑爽

>小贴士:选用衡阳特产长乐薯粉,与牛健子肉交相辉映,将原材料的特点与衡阳风味及其操作方法想结合,恰到好处。

>大师点评:这是一道地道的衡阳菜,口感香辣,口味重。此菜品要带点油带点汁,才有光泽,这点有所欠缺。芹菜改到切斜片,再切短点。

12土家牛头肉

主料:牛头(黄牛)500克。

>配料:小米辣30克,蒜20克,生姜末20克,大蒜叶30克。

>调料:耗油8克,盐3克,味精3克,鸡精3克,酱油5克,十三香5克,茶籽油150克,八角花椒桂皮各10克,啤酒少许。

>制作方法:

1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。

2.汤桶加30斤水(盖过牛头),加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。(煨至牛皮可以用筷子扎进去为止)。

3.取出放凉,改刀切成薄片。

4.下乳菜籽油烧至八成熟,下入牛肉煸炒,再下入辅料炒出香味。

5.最后放入啤酒收汁,再加入大蒜叶,出锅后加入5克十三香即可。

13芥兰头炒牛肉丝

>主料:牛肉100克、芥兰头350克

>配料:小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克

>调料:精盐5克、鸡精3克、菜籽油50克、蚝油5克、酱油5克

>制作方法:

1.将牛肉、芥兰头、芹菜切丝,小米椒切粒;

2.牛肉放入调料腌味后将芥兰头抓盐;

3.最后,将芥兰头洗水,牛肉炒七成熟,加入配料、调料爆炒即可。

>菜品特点:肉质鲜嫩、口感独特

>小贴士:芥兰头要切均匀,腌盐要把握好时间

>大师点评:原料搭配又新意,但刀工有待加强,牛肉切成丝状会更好。

14回香牛肉

>主料:牛键肉400克

>配料:金针菇150克,大蒜瓣10克,芝麻5克,大荇米150克

>调料:菜油50克精盐10克,味精5克,豆瓣酱10克,烧公鸡酱5克

>制作方法:

1.将牛肉改刀冲水后入海锅内,卤熟入味,捞出淳后切片;

2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底;

3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米,豆瓣酱干椒节,烧公鸡酱炒香,倒入牛肉片,调入少许高汤,将牛肉焖软,调好盐味,出锅,装入垫有金针菇的碗内,撒芝麻葱花即可。

>特点:麻辣鲜香,可下酒。

>小贴士:

1.将牛肉用湘卤卤制入味

2.切牛肉片要厚薄均匀。

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